Resepi Choux au Craquelin Durian

Resepi Choux au Craquelin Durian

   August 01, 2023       Lyn Alina

---

 Assalamualaikum readers...

Kali ini saya ingin kongsikan resepi choux au Craquelin dengan inti krim kastad durian yang lemak manis.  Bagi yang tak biasa dengan nama pencuci mulut ni, choux au Craquelin ialah sejenis choux pastri seperti cream puff dengan topping biskut atau craquelin yang rangup dengan inti krim atau krim kastad.

Saya membuat Choux au Craquelin ni sebab nak menghabiskan durian udang merah yang kami beli.  Sebiji telah habis dimakan macam tu saja, sebiji lagi ni memang saya simpan untuk membuat krim kastad durian untuk inti Choux au Craquelin ni. 

Apa yang membuatkan Choux au Craquelin ni istimewa ialah rasanya choux pastrinya yang buttery dan ringan dengan topping biskut atau Craquelin yang dibuat dari mentega, gula dan tepung, ala-ala pastri shortcrust.  Bila dibakar, puff pastri yang mengembang akan membuatkan topping biskutnya merekah dan menjadi lapisan yang rangup dan manis.  Bukan sahaja rupa dan namanya yang fancy, tapi rasanya juga lebih sedap dari cream puff yang biasa tu.

Tonton Video di Sini :

Cara Membuat Craquelin

Cara membuat lapisan biskut atau Craquelinnya mudah saja, sebatikan mentega bersama gula dahulu, kemudian masukkan tepung dan adun sehingga menjadi doh biskut yang lembut.  Saya suka tambah serbuk badam sedikit untuk memberikan rasa lemak dalam doh biskut.  Balut doh dengan cling wrap dan dinginkan dulu sebelum dicanai.  Setelah doh dingin dan tidak terlalu lembik, keluarkan dan letak doh di antara dua lapisan kertas baking atau plastik kemudian canai setebal anggaran 0.5 cm.  Terap menggunakan acuan bulat, tutup semula doh dengan plastik/kertas baking dan masukkan ke dalam freezer sementara sedia untuk digunakan.

Cara Membuat Choux Pastri

Untuk choux pastrinya, formula asas dari Michael Ruhlman, seorang penulis buku terkenal berkaitan makanan ialah 2:1:1:2 iaitu air, mentega, tepung dan telur.  Anda boleh pakai formula ni, tapi bagi saya, saya lebih suka lebihkan sedikit sukatan tepung supaya choux pastrinya lebih stabil dan mengembang lebih cantik.

Cara Membuat Krim Kastad Durian

Untuk membuat kastad durian, asingkan isi durian dari bijinya, kemudian masukkan ke dalam pengisar bersama bahan lain seperti susu, kuning telur, gula pasir, tepung jagung dan tepung gandum.  Tapis ke dalam periuk dan masak sehingga likat dan pekat. Pindahkan ke dalam mangkuk tahan panas dan tutup rapat dengan cling wrap supaya tidak terbentuk lapisan kulit pada permukaan kastad durian.  Dinginkan kastad durian sebelum dicampur bersama krim putar.

Setelah krim putar dipukul bersama gula icing sehingga kental, (saya suka pakai krim putar bukan tenusu ya supaya lebih stabil pada suhu bilik), campurkan bersama kastad durian yang telah sejuk tadi. Krim kastad durian ini boleh bertahan selama 3 hari dalam peti sejuk ya.

Cara Menyimpan Choux au Craquelin Durian 

Pastri Choux au Craquelinnya boleh dibuat terlebih dahulu dan boleh disimpan di dalam freezer atau peti sejuk/chiller.  Setelah pastrinya sejuk, simpan di dalam bekas kedap udara dan boleh terus disimpan (tanpa intinya ya).

Untuk menggunakan pastri yang frozen, keluarkan dan biarkan pada suhu bilik.  Kalau nak rasanya lebih fresh dan craquelinnya lebih rangup, bakar sebentar pada suhu 150℃ selama 10-15 minit.  Kemudian, sejukkan sebentar sebelum diisi dengan inti krim kastad durian.

Sementara inti krim kastad duriannya boleh juga disediakan lebih awal dan boleh disimpan dalam peti sejuk/chiller.  Krim kastad durian boleh bertahan sehingga 3 ke 4 hari dalam peti sejuk.

Jika ada baki Choux au Craquelin yang telah diisi dengan inti krim kastad durian, boleh simpan di dalam peti sejuk/chiller selama 2 hari.  Tetapi lapisan Craquelinnya akan menjadi lembut dan kurang rangup setelah disimpan dalam peti sejuk.

Choux au Craquelin durian ni memang sedap jika dinikmati ketika dingin, salah satu pencuci mulut mewah yang anda boleh buat sendiri di rumah.  Sesuai juga kalau hendak dijadikan sebagai hidangan untuk para tetamu atau sebagai sajian untuk jamuan.

Selamat mencuba!

Choux au Craquelin Durian

Kategori : Pastri dan Pai

Masa Penyediaan : 1 jam

Masa Membakar : 40 minit

Jumlah Hidangan : Anggaran 17 biji

BAHAN-BAHAN

Craquelin :

75 gm mentega bergaram (5 sudu besar) - lembut

50 gm gula kastor/gula pasir halus  (1/4 cawan)

65 gm tepung gandum (1/2 cawan)

7 gm tepung jagung (1 sudu besar)

7 gm serbuk badam (1 sudu besar)

Krim Kastad Durian :

310 ml susu segar/susu penuh krim/ susu cair (1 & 1/4 cawan)

1 biji kuning telur gred A/B

50 gm gula pasir (1/4 cawan)

14 gm tepung jagung (2 sudu besar)

16 gm tepung gandum (2 sudu besar)

150 gm isi durian (1/2 cawan)

1/8 sudu teh garam

1 sudu teh esen vanilla

250 ml krim putar bukan tenusu (1 cawan) - dingin

20 gm gula icing (2 sudu besar)

Pastri Choux :

90 gm mentega bergaram (6 sudu besar)

160 ml air (2/3 cawan)

95 gm tepung gandum (3/4 cawan)

3 biji telur gred A (tidak digunakan semua) atau anggaran 3 biji telur gred B

CARA MEMBUAT

Craquelin :

1. Di dalam mangkuk pengadun, sebatikan mentega yang lembut bersama gula.
2. Ayakkan tepung gandum bersama tepung jagung ke dalam adunan. Masukkan serbuk badam. Adun sebati sehingga menjadi doh craquelin yang lembut.
3. Bungkus doh dalam cling wrap atau plastik dan simpan dalam peti sejuk/chiller selama 1 jam atau sehingga sedia untuk digunakan.

Krim Kastad Durian :

1. Kisar halus isi durian bersama susu, kuning telur, gula, tepung jagung dan tepung gandum. 
2. Tapis ke dalam periuk/ saucepan.
3. Tambahkan esen vanilla dan garam.  Masak kastad dengan api sederhana rendah sehingga pekat dan meletup-letup.  Perlu sentiasa dikacau supaya tidak berkerak bahagian bawahnya.
4. Setelah masak, pindahkan kastad ke dalam mangkuk tahan panas dan tutup rapat dengan cling wrap.  Pastikan cling wrap menyentuh permukaan kastad supaya tiada lapisan kulit terbentuk pada permukaan kastad.
5. Dinginkan sehingga kastad betul-betul sejuk.
6. Setelah kastad betul-betul sejuk, di dalam mangkuk lain, pukul krim yang dingin bersama gula icing sehingga krim kental.
7. Kacau kastad dengan spatula, kemudian masukkan kastad dengan bertahap ke dalam krim, kaup balik sehingga sebati.  Campurkan kesemua kastad sehingga selesai.
8. Masukkan krim kastad durian dalam beg plastik piping besar (jangan gunting dahulu bahagian hujungnya) dan simpan dalam peti sejuk/chiller sehingga sedia untuk digunakan.

Pastri Choux :

1. Ayak tepung gandum supaya teksturnya halus. Ketepikan.
2. Kacau ringan 3 biji telur di dalam sebuah mangkuk, telur perlu betul-betul pada suhu bilik. Ketepikan.
3. Di dalam periuk/saucepan sederhana (bukan jenis non-stick ya), masukkan mentega bergaram dan air.
4. Masak dengan api sederhana sehingga betul-betul mendidih.
5. Setelah mendidih, padamkan api dan masukkan tepung.  Kacau dengan cepat sehingga sebati.
6. Buka api perlahan dan teruskan memasak doh sehingga terbentuk lapisan nipis pada bahagian bawah periuk.  Kacau selalu supaya doh menjadi kering dengan sekata.
7. Setelah lapisan terbentuk, padamkan api dan pindahkan doh ke dalam mangkuk tahan panas.  Biarkan doh sejuk sebentar.
8. Panaskan ketuhar pada suhu 180℃.
9. Keluarkan doh craquelin yang telah dingin, letak di antara dua lapisan kertas baking atau plastik.  Canai setebal 0.5 cm dan canai menggunakan acuan bulat berdiameter 4 ke 5 cm. Tutup semula doh yang telah dicanai dan simpan dalam freezer selama 10-15 minit, atau sehingga sedia untuk digunakan.
10. Setelah doh pastri suam/hampir sejuk, tuang telur yang telah dipukul secara bertahap dan kacau sebati menggunakan spatula/senduk kayu. Jika menggunakan telur gred A, kemungkinan tidak semua telur digunakan.
11. Campurkan telur sehingga doh pastri menjadi seperti pes, dan bila anda angkat doh dengan senduk/spatula, doh pastri membentuk seperti huruf "V".
12. Masukkan pastri ke dalam beg piping plastik besar dan paip secara menegak selebar 5 cm di atas loyang pembakar yang telah dialas dengan teflon mat/macaroon mat/silicone pad/loyang yang telah dioles dengan mentega.
13. Jarakkan antara pastri untuk memberi ruang pastri mengembang sewaktu dibakar.
14. Keluarkan Craquelin dari freezer, gunakan pisau plastik/spatula nipis untuk mengangkat Craquelin.
15. Letakkan Craquelin di atas pastri dan tekan sedikit supaya stabil.
16. Bakar pastri selama 35-40 minit, api atas bawah pada rak kedua dari bawah. Jangan buka pintu oven untuk 30 minit pertama supaya pastri tidak mengecut.
17. Setelah pastri berwarna keperangan, keluarkan dari oven dan sejukkan di atas redai.

Choux au Craquelin Durian :

1. Siapkan beg plastik piping besar dengan nozel bermuncung panjang untuk inti. Potong bahagian hujung beg piping berisi kastad durian dan masukkan ke dalam beg piping tadi.
2. Cucuk bahagian bawah pastri choux dan paipkan inti krim kastad durian sehingga penuh dan pastri terasa berat dan krim terkeluar sedikit dari lubang.
3. Hidangkan!